Marockansk couscous

Med kyckling och lammkött

Innan jag flyttade till Frankrike tänkte jag på couscous som något man åt i salladsluncher – det var helt enkelt så jag hade sett det serveras. Men i södra Frankrike, där nordafrikanska matställen finns runt varje hörn, öppnade en helt ny värld av couscous upp sig för mig. Efter några måltider på restauranger kunde jag inte låta bli att börja experimentera själv i köket med de olika varianterna jag hade upptäckt. Kryddad mat har alltid varit en del av mitt liv, men de här smakerna var ändå något helt annat än de indiska och pakistanska kryddblandningar jag är van vid. Det kändes som en liten smakupptäcktsresa – och en mycket uppskattad sådan.

Ras el Hanout

Ras el hanout, som ger grytan sin rika smak, är en klassisk nordafrikansk kryddblandning med toner av kanel, koriander, ingefära och kryddnejlika. Den finns bland annat från Santa Maria, men hittar du den inte i vanliga matbutiker går det lika bra att leta i en orientalisk butik – eller komponera din egen blandning och experimentera med smakerna.

Recept på Marockansk couscous

• Köttet:
• 4kycklingben
• ca 200 glammkött (gärna skuldra eller nacke)
• Grytan:
• ½ dlmatolja
• 2gullök
• 6vitlökslyftor
• 3 mskras el hanout
• 2 mskpaprikapulver
• 1 msksalt
• 1 tsksvartpeppar
• 2 msktomatpuré
• 2tomater
• 1selleristjälk (valfritt)
• ½fänkål (valfritt)
• ca 3 dlkokta kikärtor
• 1-1.5 lvatten
• Grönsaker:
• 1-2zucchini
• 1-2morötter
• 2-4majrovor
• Couscous:
• 4 dlcouscous
• 4 dlvatten
• 2 mskolivolja
• 1 tsksalt
• 1 msksmör
• Servering:
• 1 mskharissa (valfritt)

Tillagning

1. Dra av skinnet på kycklingbenen (greppa med handduk eller hushållspapper) och lägg dem tillsammans med köttbitarna i en bunke. Strö över lite salt och låt vila.
2. Hetta upp hälften av oljan i en stor gryta och fräs hackad lök och vitlök tills de blir mjuka och doftande. Ta upp löken och vitlöken och lägg åt sidan. Bryn sedan kött och kyckling i resterande olja tills alla sidor fått fin färg. Häll av överbliven olja och lägg tillbaka löken och vitlöken i grytan.
3. Skålla och skala tomaterna, hacka selleri och fänkål och lägg i grytan tillsammans med tomatpuré. Häll i kryddorna, kikärtorna och ett halvt glas vatten, rör om och låt koka upp. Sänk värmen och låt grytan småputtra under lock i cirka 15 minuter.
4. Tillsätt resten av vattnet, låt koka upp och sänk sedan värmen igen. Lägg på lock och låt puttra i ytterligare 15 minuter tills kycklingen är genomkokt.
5. Skala och skär under tiden grönsakerna: morötter och majrovor i grova bitar, zucchini i stavar. Ta ut kycklingen och rulla in i aluminiumfolie så den håller sig varm. Häll i de grönsaker som tar längre tid att koka, och tillsätt zucchinin ca 15 minuter senare. Smaka av med salt och peppar och lägg tillbaka kycklingen så den blir varm igen.

1. Koka upp vatten tillsammans med olja och salt. Häll couscousen i en rymlig skål (ej plast), häll över det kokande vattnet och täck med bakduk i 5 minuter. Klicka i smöret och fluffa upp couscousen med en gaffel, bryt ner eventuella klumpar och låt smöret fördelas jämnt.

1. Servera genom att dela upp grytan i tre skålar: kött/kyckling, grönsaker och kikärtor med vätska, så att alla kan ta precis det de vill ha.
2. Om du har harissa, ställ den i en liten skål vid sidan om så att var och en kan krydda sin egen portion.

Anmärkning

Variationer

Jag har testat grytan med allt från potatis, paprika, kålrot och purjolök till nötkött – och en gång till och med hare – men för mig är det de råvaror som står i receptet som ger den allra bästa smaken. Själv äter jag nästan bara kycklingen och kikärtorna (min käre make tar hand om resten), men hoppar jag över lamm eller morötter blir det inte riktigt samma magi i grytan. Så hemma hos oss blir det nästan alltid just detta recept – och jag klagar inte!